Ramazan sofralarının vazgeçilmez unsuru olan ekmek, özellikle ekşi maya kullanılarak üretildiğinde hem lezzetli bir seçenek sunuyor hem de sağlık açısından birçok fayda sağlıyor. Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, ekşi mayalı ekmeklerin sindirilmesinin daha kolay olduğunu ve glisemik indeksinin düşük olduğunu belirtiyor.
Prof. Dr. Özer'e göre, ekşi maya kullanılarak üretilen ekmekler, hızlı yöntemlerle hazırlanan ekmeklere göre sindirilebilirliği daha yüksektir. Bunun sebebi, uzun süren ekşi maya fermentasyonu sürecinde ortaya çıkan asidik pH ve enzimatik etkilerdir. Bu faktörler, ekmeğin nişasta miktarını azaltır ve glisemik indeks değerini düşürür. Glisemik indeks, vücuda alınan besinin kan şekerini yükseltme kapasitesini ölçer. Glisemik indeksi düşük olan besinler, kan şekerini yavaş yükselterek daha uzun süre tok tutarlar.
Ekşi mayalı ekmekler, sadece lezzetli olmakla kalmaz, aynı zamanda bilimsel çalışmalarla da desteklenmiş birçok fayda sunarlar. Prof. Dr. Özer, ekşi mayanın yararlılığının ötesinde aroma ve lezzet kazandırdığını belirtiyor. Ekşi mayalı ekmeklerin faydalarını ortaya çıkarmak için üniversiteler, araştırma enstitüleri ve özel sektörde pek çok çalışma yürütülmektedir.
Ekşi maya ile üretilen ekmekler, her bölgenin kendine özgü kültürel izlerini taşır. Türkiye'nin çeşitli yörelerinde bulunan ekşi mayalı ekmekler, o yörenin buğday yetiştirme ve un işleme tarzına bağlı olarak farklılık gösterir. Prof. Dr. Özer, Türkiye'nin çeşitli ekmeği çeşitli gastronomik izler taşıyan birçok ekşi mayalı ekmeğe ev sahipliği yaptığını belirtiyor.
Son olarak, ekşi mayalı ekmeklerin kültürünü yaygınlaştırmak için çalışmalar yürütülmektedir. Özellikle Puratos gibi kuruluşlar, ekşi mayalı ekmeklerin tadı, lezzeti, fermantasyon süreci ve ekmek eşleştirmesi konusunda uzmanlık sağlarken, dünya genelinde en iyi ekşi maya kültürlerinin korunmasını ve geliştirilmesini sağlayan bir Ekşi Maya Kütüphanesi oluşturuyorlar. Bu çalışmalar, dünya lezzet mirasının korunması ve geliştirilmesi için önemli bir katkı sağlıyor.
