Osmanlı sarayında çalışan bir tatlı ustası, sarayın dağılması üzerine Sefer Usta'nın amcasının yanında işe başlar. Sefer Usta da, bu vesileyle tatlıcılığın tüm sırlarını bütün ayrıntılarıyla öğrenme fırsatı bulur. 1938'de Atatürk'ün öldüğü yıl İzmir Kemeraltı'nda doğan Özsüt'ün tatlı serüveni de böylece başlar. O tarihte insanlara sunduğu lezzet farklılığıyla büyüyen Özsüt, kurucusu Sefer Usta'yı 1980'li yıllarda kaybetmesine rağmen serüvenine özgüvenle onun yetiştirdiği ustalar ve oğlu İbrahim Urlulu'nun vizyoner kurumsallaşma çizgisi sayesinde aynen devam eder.

KRİZLER ŞANS OLDU

Kemeraltı'ndaki ilk dükkana Alsancak'taki ikinci şube kardeş gelir. Büyümenin fitili, 1993 - 1994 ekonomik krizlerinin şansa dönüştürülmesiyle ateşlenir. Fırsatlar iyi kullanılır ve 1996'da geçilen "franchising" sistemiyle marka, çoğala çoğala zincire dönüşür. Şube sayısı 6'ya ulaşır. Asıl atak için fırsat bu kez 2001 - 2002 krizinde gelir. Sektörler, krizle sarsılırken, piyasalarda başlayan yaprak dökümüyle kapanan mağaza ve dükkanların düşen fiyatlarını alım - satım zamanı olarak gören İbrahim Urlulu, Özsüt zincirlerini genişletme operasyonu olarak kullanır. Baba yadigarı Özsüt, 2002'de farklı illerde 50 şube sayısını yakalar. Bugün başta İstanbul olmak üzere Türkiye genelinde 120 tatlı zincirinin halkaları doğru zamanda yapılan doğru işlerle oluşur.

'KAFE'YE GEÇİŞ

Özsüt'te Sefer Usta'dan bu yana değişen en önemli şey, oğul Urlulu'nun geleneksel Osmanlı tatlıcılığının sırlarının Fransızların modern ve köklü pastacılık anlayışıyla birleştirmesi oldu. İzmirlilere kazandibi, muhallebi, ekmek kadayıfı, peynir tatlısı ve aşure üreterek başlayan Özsüt, tüketici taleplerine kulak vererek yeni teknolojilerin katkısıyla ürün yelpazesini genişletirken klasik tatlıcı dükkanlarından da Avrupai "kafe" konseptine geçiş yaptı. Özsüt'ün yaşama sunduğu tatların öyküsünü konuşmak için buluştuğumuz İbrahim Urlulu, iki ablası yanında babasının tek erkek çocuğu olarak yarattığı küçük tatlı imparatorluğunun nereden nereye geldiğini anlattı.

İŞİNE SAYGI

Babanız Sefer Usta'yı İzmir'de tanımayan yok. Özsüt muhallebicisinin bu kadar popüler oluşunda sırrı neydi?

- Selanik göçmeni olarak gelip İzmir'e yerleştikten sonra Sefer Usta, önce yoğurtçuluk yapıyor, sonra süt tatlıcılığına geçiyor. İzmir'de Kemeraltı'ndaki dükkanda satılıyor. Lezzet tanınıyor sonra marka da yavaş yavaş oturuyor. İzmirliler, Sefer Usta'yı 'Sefer Usta' olarak tanıyorlar. Ve Özsüt de bir tabela olarak yer alıyor. İşine olan saygısını, müşteriyle ilişkilerine yansıtıyor. Geleneksel tatlılarımızı gönlünü koyarak üretiyor. Henüz ben, 16 yaşında iken 1980'de Sefer Usta genç yaşta rahmetli oldu. Tabii, biz çocukları da patron olduk. Üç kardeşiz. Türkiye'de geleneksel olarak baba ölünce işler, daha çok erkek çocuğa kalır. Bizde de öyle oldu. Zaten işe gidip geldiğim için de yabancılık çekmedim.

ÇALIŞANLAR ORTAK

Okul tatillerinde mi dükkana gidiyordunuz?

- Babam avlanmayı çok severdi. Ava gittiği zaman dükkanı bize bırakırdı. 5- 6 yaşından itibaren giderdim. Ama ben okumak ve üniversiteye gitmek istiyordum. Yanımızda çalışan arkadaşlara dedik ki, 'Gelin sizi de hissedar yapalım, bize ortak olun hep birlikte yürütelim'. O tarihlerde böyle büyüme hayalimiz yok. Tek dükkanda devam ediyoruz.

Hem okuyup hem çalışırken siz ve Özsüt, hangi seyirleri izledi?

- Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi'nde okudum. Sonra Pittsburg Üniversitesi'nde Uluslararası İşletme okudum. 1990'da orada evlendim, eşim ABD'li. 1991'de dönünce Manisa'da Vestel'de çalışıp, iki yıla yakın bir iş tecrübesi edindim. Uluslararası finansman konusunda çalıştım. Vestel'de devam ederken yine İzmir'de bu kez Alsancak'ta ikinci şubeyi açtık. Orada da işler iyi gitti. İnsanların tepkileri baktık çok iyi. 1993'te Karşıyaka'da bir şube daha açtık. Artık, Vestel'den ayrılıp Özsüt'ün başına geçme zamanı gelmişti. Öyle yaptım.

Çalışanlarınızla yaptığınız ortaklıkta hisseler nasıl paylaşıldı?

- Firmanın doğal olarak en büyük hissedarı benim. Sekiz ortak olarak çalışıyoruz. Şirketin, yüzde 40'ı bende.

SIRA PROFESYONELLERDE

Ortaklık zor yürüyen bir kavram. Nasıl yürüttünüz bunca yıldır?

- Bugüne kadar gayet iyi geldik. Ben kendimi hiçbir zaman patron olarak görmedim. Toprak Ailesi ile kardeş gibiyiz. Şimdi ikinci jenerasyon geliyor. Tedbirlerimizi aldık. Tüm icraatı, profesyonellere devrediyoruz. 2007 sonunda icraatten tamamen ayrılacağız.

Kendinizi emekliye mi ayırıyorsunuz?

- Hayır, icraate karışmayacağız. Aile Komitesi olacak. Kurumsallaşma adına çok çabalarımız var. Bizler, her zaman heyecanla gelerek işimizi yapıyoruz. Profesyoneller de aynı heyecanı duymalı.

KRİZDE DÜKKAN AÇMAK DAHA KOLAY

Büyüme trendiniz çok ilginç. Herkes krizlerde küçülürken, siz nasıl büyüdünüz?

-Bizim perakende sektöründeki en önemli unsurlar dükkanlar ve mağazalardır. Krizlerde dükkan açmak daha kolaydır. Çünkü, krizden dolayı dükkan ve mağazalarını boşaltan çok insan vardır. Daha kolay ve ucuza bulursunuz bunları.

Kaç şubeye ulaştınız? Yeni şubeler var mı?

-120 şubeye ulaştık. İstanbul'da 40 şube var, en büyük merkez. Diğer tarafta Güneydoğu'da Gaziantep'e gidiyoruz. Başka tarafa gidebilir miyiz diye baktığımızda lojistik olarak buna henüz fırsatımız yok. Biraz daha sabit büyüyüp, şu anda şubelerdeki satışları daha fazla artırmak hedefindeyiz.

DONDURMAYA GİRDİK

Yurtdışında büyüme planı olacak mı?

- Özsüt, büyüyebildiği kadar büyüyecek. Farklı satış şekillerine geçebiliriz. Öncelik dondurmaya girdik. Daha büyük bir pazar var. Avrupa'da bir yerde büyümek iyi ama maliyetler çok yüksek. Yunanistan'da bir projemiz vardı. Atina'da hava paraları bin 800 dolar civarındaydı, vazgeçtik.

Sektörünüzde rekabet acımasız mı?

-Rekabetler lokal oluyor. Kayıtdışı çalışanlar çok. Elimiz kolumuz bağlı. Özsüt şubelerinde kendi denetimimiz dahilinde sigortasız personel çalıştırmıyoruz.

Zor günlerinizde, 'Keşke Babam yaşasaydı" dediğiniz hiç oldu mu? Korkutan rakipleriniz var mı?

-En büyük rakibimiz Mado. Bolulu Hasan Usta, Tatlıcı Tombak var. Onların ürünleriyle bizim ürünler arasında çok farklılıklar bulunuyor. Sektörde herhalde en büyüğü biziz.

Bu yıl hangi ciroyu hedefliyorsunuz?

- 2006 ciromuz 22 - 23 milyon dolar oldu. Bu yıl 45 milyon dolarları buluruz diye düşünüyorum.

AYNI GÜN ÜRET AYNI GÜN TÜKET

Geleneksel tatlılarımızın özel lezzetlerini koruyup, çağdaş teknolojiyle üreterek hep taze ürün sattık. Kendimizi çok farklı şekillerde segmente ettik. Anlatayım durumu, rakiplerimiz kendilerine pay biçsinler. Biz, Türkiye'de tek merkezden dondurma, sütlü tatlı, kurabiye ve pasta yapan, bunları da günlük olarak 120 noktaya dağıtabilen 'tek' kuruluşuz. En büyük avantajımız bu.

SEVDİĞİNİZ İŞİ YAPMALISINIZ

Kim ne yapmak istiyorsa sevdiği işi yapmalı. Sıfırdan zengin olmak mümkün. O alanı belirlemek için olmayan alanda yatırım yapmak lazım. Yeni bir sektör mesela. Biz bilmeden bir sektör yarattık. Demek ki böyle bir boşluk varmış. Hangi sektör boş bunu bilmiyorum. Bizim sektörde işler o kadar basit değil. Ustalık tecrübesi lazım. Bu işi yapın demem pek mümkün değil. Benim, Birisi 16, öteki 11 yaşında iki kızım var. Yönetim vizyonunu belirlememiz lazım. İsterlerse bu işe girerler, istemezlerse girmezler.

PERİHAN ÇAKIROĞLU